Trei rețete așkenaze pe care trebuie să le încerci
CULINAR. Bucătăria evreilor așkenazi a avut o influență importantă asupra gastronomiei europene și, implicit, asupra bucătăriei din România. Multe dintre preparatele considerate astăzi tradiționale în diverse regiuni ale țării au fost inspirate sau adaptate din rețetele comunităților evreiești stabilite în Europa Centrală și de Est.
Evreii așkenazi au trăit de-a lungul timpului în teritorii precum Polonia, Ucraina, Rusia, Germania și România, iar preparatele lor au combinat influențe orientale cu ingrediente locale și reguli alimentare kosher.
Istoricii arată că așkenazii proveneau inițial din nordul Franței și zona Rinului, însă persecuțiile și pogromurile i-au împins spre estul Europei. Acolo și-au păstrat tradițiile culinare și au dezvoltat o gastronomie bazată pe preparate hrănitoare, gătite lent și realizate din ingrediente accesibile.
În timp, multe dintre aceste rețete au fost preluate și reinterpretate de populația locală. În special în Transilvania și Moldova, influența așkenază este vizibilă și astăzi în numeroase mâncăruri tradiționale.
Ciolentul – tocana gătită lent care a cucerit Ardealul
Unul dintre cele mai cunoscute preparate așkenaze este cholentul, numit în România și ciolent sau șolent. Preparatul era gătit tradițional pentru Shabbat, deoarece regulile religioase interziceau prepararea hranei în ziua sfântă.
Ciolentul este o tocană consistentă realizată din carne, fasole și cereale, lăsată să fiarbă lent timp de multe ore. Rețeta originală folosea carne de vită, gâscă sau curcan, însă în unele zone din Ardeal a fost adaptată și cu carne de porc.
Ingredientele principale includ fasole, ceapă, morcovi, păstârnac, ovăz, usturoi și condimente precum boiaua și foile de dafin. Un element aparte îl reprezintă ouăle lăsate să fiarbă întregi, în coajă, direct în preparat.
Rezultatul este o mâncare densă, aromată și extrem de sățioasă, considerată de mulți una dintre cele mai interesante moșteniri culinare evreiești din România.
Tzimmes – desert și garnitură în același timp
Un alt preparat celebru este tzimmes, o mâncare dulce-acrișoară pregătită în special pentru sărbătoarea evreiască Rosh Hashanah.
Preparatul este realizat în principal din morcovi fierți lent împreună cu miere sau zahăr, stafide și scorțișoară. În timpul gătirii, ingredientele capătă o glazură aurie și un gust bogat, ușor caramelizat.
Tzimmes era servit adesea alături de latkes, niște chifteluțe sau clătite din cartofi rași, asemănătoare tocineilor românești. Tocmai această apropiere dintre rețetele așkenaze și cele locale a făcut ca multe preparate să fie integrate firesc în bucătăria regională.
Supa de pui cu găluște – confortul culinar al Europei de Est
Printre cele mai reprezentative preparate așkenaze se află și celebra supă de pui cu găluște, cunoscută sub numele de matzo ball soup sau kneidlach.
Preparatul este considerat unul dintre simbolurile bucătăriei evreiești și este servit în special la Paștele evreiesc. Supa este făcută din pui, morcovi, țelină și verdețuri, iar găluștele sunt preparate din făină de matzo, ouă și condimente.
Mulți spun că această supă seamănă foarte mult cu supele tradiționale din România, iar influențele reciproce dintre comunitățile evreiești și cele locale au contribuit la apropierea stilurilor culinare.
Pe lângă aceste preparate, bucătăria așkenază a lăsat în urmă și alte rețete celebre precum challah, pâinea împletită servită la sărbători, gefilte fish, babka sau rugelach. În gastronomia românească, influența evreiască poate fi observată și în preparate precum pastrama, peștele marinat, ștrudelele, ficățeii tocați sau diferitele tipuri de colțunași.
Astăzi, multe dintre aceste rețete continuă să fie gătite atât în familiile evreiești, cât și în casele românilor care poate nici nu mai știu originea unor preparate devenite deja parte din tradiția locală.
