De ce se închid merele la culoare după ce sunt tăiate și cum poate fi încetinit fenomenul
STIAȚI CĂ? Pulpa unui măr începe să devină maronie la scurt timp după tăiere, însă schimbarea nu înseamnă că fructul s-a stricat. Este rezultatul unei reacții naturale declanșate de contactul cu aerul.
În interiorul mărului există enzime și compuși care, cât timp celulele fructului rămân intacte, sunt păstrați în zone diferite. Atunci când mărul este tăiat, zdrobit sau lovit, structura celulelor se rupe, iar substanțele ajung să intre în contact.
Oxigenul din aer declanșează o reacție numită oxidare enzimatică. În urma ei apar pigmenții maronii care se observă la suprafața fructului. Același fenomen se produce și în cazul perelor, bananelor, avocado sau cartofilor.
Un măr proaspăt tăiat și ușor închis la culoare poate fi consumat fără probleme. Aspectul se modifică înainte ca fructul să devină nesigur. Cu timpul pot apărea însă și schimbări de textură și gust, mai ales dacă bucățile sunt păstrate neacoperite și la temperatura camerei.
Una dintre cele mai cunoscute metode de încetinire a oxidării este folosirea sucului de lămâie. Aciditatea acestuia reduce activitatea enzimelor implicate în reacție, iar vitamina C reacționează cu oxigenul înainte ca pulpa mărului să se coloreze puternic.
Bucățile pot fi stropite cu puțină zeamă de lămâie diluată, fără a fi nevoie să fie îmbibate. Prea mult suc poate schimba gustul fructului. Și alte sucuri acide, precum cel de portocală, pot avea un efect asemănător.
Păstrarea într-un recipient închis și introducerea rapidă în frigider reduc, de asemenea, viteza reacției. Cu cât fructul este mai puțin expus la aer și temperaturi ridicate, cu atât își păstrează aspectul mai mult timp.
Așadar, culoarea maronie nu este un semn instantaneu de alterare. Este pur și simplu rezultatul întâlnirii dintre enzimele fructului și oxigenul din aer, o mică reacție chimică desfășurată chiar în bucătăria noastră.
