Noua Polenta sau vechea Mămăligă – Este sau nu românească?

TRADIȚII. Aparent, sunt vremuri bune pentru Mămăligă, acest fel de mâncare simplu pe care străinii o numesc “Polenta” sau “Porridge” preparat din făină de porumb galben strălucitor, care timp de secole a fost un aliment de bază al dietei românești.
 
După ce a fost aproape alungat din meniurile celor mai bune restaurante din România urbană timp de decenii – considerat un fel de mâncare țărănească nedemn de cinefili sofisticați – a avut recent cea mai puțin probabilă revenire.
Acum, cele mai la modă, mai trendy, mai inventive și mai scumpe restaurante românești din capitala țării, îl servesc, deși cu înflorituri și înfrumusețări precum condimente exotice străine comunităților rurale din România, unde a fost atât de mult timp doar o sursă zilnică de nutrienți.
 
La The Artist, probabil cel mai bun restaurant din țară (care se află, în mod corespunzător, pe cea mai istorică stradă din București – Calea Victoriei), mămăliga este friptă la grătar și servită cu un suc de vin de Porto, alături de un acompaniament mai tradițional, brânza Telemea.
 
Ca o confirmare a faptului că mămăligă este din nou acceptabilă din punct de vedere cultural, mămăligă se poate lăuda acum și cu o biografie, un volum scris frumos și, pe alocuri, amuzant, de Alex Drace-Francis, care urmărește istoria complexă și relevanța culturală a celui mai simplu dintre feluri de mâncare.
 
Istoric literar și cultural care predă în prezent la Universitatea din Amsterdam, Drace-Francis a petrecut un an de zile cercetând trecutul mămăligii și, astfel, ne oferă o descriere fascinantă a comerțului și a războiului, a imperiilor concurente și a conștiinței naționale.
 
“Există istorii ale sării, codului, roșiilor, cartofului. De ce nu și mămăligii?”, spune Drace-Francis, în timp ce mănâncă o farfurie cu un alt fel bine-cunoscut de mâncare românească – Mici.
“Există o carte care analizează porumbul dintr-o perspectivă americană și o alta numită Tortilla Nation, despre Mexic. Există un corp stabilit de istorie alimentară.”
 
Răspândirea
Mămăliga, susține Drace-Francis, a funcționat ca un indicator al identității etnice, al statutului social și al moravurilor în România timp de mai bine de un secol și jumătate, iar studiul său – pe care el îl numește mămăligologie – poate duce la o mai bună înțelegere a formării unei identități naționale, inclusiv a multiplelor sale paradoxuri și inegalități sociale.
 
“Statutul său de mâncare țărănească nu este nimic nou”, spune el. “Călătorii străini din secolul al XIX-lea îl numeau deja “mâncarea țăranilor”. Este o imagine veche și destul de standardizată”.
 
Ca atare, The Making of Mămăligă este atât o istorie a României și a teritoriilor sale constitutive, până relativ recent împărțite între imperiile habsburgic și otoman (și pentru scurt timp rusesc), cât și a felului de mâncare în sine; un fel de mâncare care – după cum recunoaște Drace-Francis – nu ar putea fi mai simplu.
“Se încălzește un vas cu apă, se aruncă făină de porumb, se amestecă energic pentru o vreme, apoi se garnisește. Asta e tot.”
 
Mai puțin simplă este întrebarea cum a ajuns porumbul – care provine din America de Nord și a fost adus în Europa de Columb la sfârșitul anilor 1400 – în ceea ce este astăzi România.
Nu este o întrebare la care Drace-Francis a reușit să răspundă, cel puțin nu definitiv, deși nu din lipsă de încercări; el examinează diverse teorii, unele mai crâncene decât altele.
 
Prima mențiune directă a porumbului în România se află în nordul Transilvaniei, la cetatea Kővár (Cetatea Chioarului, astăzi în județul Maramureș). Apare apoi în diverse surse din întreaga țară, inclusiv în Valahia, în sud, care se afla sub controlul otomanilor.
 
Popularitatea sa în rândul populației românești din ambele regiuni (care, în special în Transilvania, era în mod tradițional mai săracă decât alte grupuri etnice) poate fi pusă pe seama a doi factori cheie: oferă o valoare nutritivă mai mare decât grâul (deși necesită mai multă muncă și apă) și nu era supusă taxelor care, în mod oficial, se aplicau doar grâului.
 
“În Transilvania, în 1686”, sugerează cartea, “a existat chiar o încercare de a scoate în afara legii cultivarea porumbului de către “locuitorii săraci”, deoarece acesta amenința producția de grâu și alte cereale impozabile, ceea ce era considerat “foarte dăunător pentru proprietarii de pământ”.” Au existat încercări similare de descurajare a cultivării porumbului în Moldova, provincia nord-estică a României moderne, în anii 1690.
 
Ca atare, Drace-Francis este convins că, indiferent dacă porumbul a ajuns mai întâi în România prin intermediul rutelor comerciale habsburgice sau otomane (sau, într-adevăr, din altă parte), nu a fost “adus” de niciunul dintre imperii, ci de indivizi la nivel local care au interacționat cu ambele imperii.
 
Mămăliga după nume
În ceea ce privește mămăliga, aceasta este atestată pentru prima dată la începutul secolului al XVI-lea în Muntenia, dar ca toponim. Apare ca nume de persoană ceva mai târziu. Ca fel de mâncare, este menționat pentru prima dată în Transilvania în 1718, iar în Valahia în 1723.
 
“Nimeni nu a clarificat cu adevărat originea cuvântului, ceea ce face parte din farmecul său”, scrie Drace-Francis în carte. “Oamenii caută în altă parte, susținând o legătură cu italianul meliga ‘polenta’ sau cu bulgarul mamul ‘știulete de porumb’. Dar nici aceste cuvinte nu sunt explicate în mod satisfăcător în limbile sursă respective… Combinația dintre o semantică păstoasă și o fonologie sonoră pare potrivită pentru un fel de mâncare cu o istorie vorbită și nespusă atât de puternică”.
 
În prima carte de bucate românească, 200 de rețete încercate, publicată în Moldova în 1841, nu există nicio mențiune despre mămăligă, “poate pentru că era considerată atât de ușor de preparat încât nu avea nevoie de instrucțiuni”, sugerează Drace-Francis.
 
El adaugă, totuși, că editorii cărții, Mihail Kogălniceanu și Constantin Negruzzi, au văzut-o ca pe o modalitate de a schimba gusturile locale, îndepărtându-se de bucătăria tradițională “orientală”. O încercare timpurie, poate, de a discredita acest fel de mâncare.
 
Cu toate acestea, mămăliga a ocupat un loc central în dieta națională a României timp de secole și a jucat un rol în definirea identității naționale a țării. Atât o revoltă în Valahia în 1821 (o manifestare a naționalismului românesc incipient), cât și o revoltă țărănească în 1907 au venit ca urmare a lipsei de porumb.
 
Mămăliga a devenit, de asemenea, un brand național, chiar dacă nu întotdeauna unul universal admirat. Delegațiile românești la târgurile de comerț și turism vor împărți mostre de mămăligă, un simbol al tradiției și al continuității, al rezistenței românești.
 
Nikita Hrușciov îi numea totuși pe români mamalyzhniki (“mămăligari”); mai recent, fostul fotbalist bulgar Hristo Stoichkov a făcut același lucru. Niciunul dintre cei doi bărbați nu a fost laudativ.
 
The Making of Mămăligă duce povestea mămăligii până la Primul Război Mondial, o perioadă care ar putea fi descrisă, în linii mari, ca fiind începutul declinului său. Pâinea a înlocuit-o treptat, chiar și în cele mai sărace părți ale României rurale.
 
Recenta sa renaștere, ca fel de mâncare prezentă în meniurile restaurantelor de renume, poate fi văzută, prin urmare, și ca o confirmare ironică a dispariției sale. Faptul că nu mai este un aliment de bază pentru mulțime, îl face acceptabil pentru a fi consumat de cei mai ambițioși membri ai clasei sociale din București, fără teama de a fi considerat sărac prin asociere.
 
Istoricii români nu au acordat până acum decât o atenție limitată istoriei mămăligii. A fost nevoie de Drace-Francis pentru a oferi poveștii o relatare adecvată, iar el o face cu mult spirit și cu un ochi revelator. Această carte fermecătoare îi va încânta atât pe gurmanzi, cât și pe oricine este interesat de istoria României.
Dacă vă plac ambele, ați dat lovitura.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Ultimele articole

Articole Similare